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东坡肉  

2014-07-09 12:12:17|  分类: 美食遵义 |  标签: |举报 |字号 订阅

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东坡肉 - 夜泊雪 - 遵信网

    东坡肉是汉族传统名菜,属浙菜系,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

东坡肉色、香、味俱佳,深受人们喜爱。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。

做法一


制作食材


材料:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。


制作流程


1、将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块(1两半左右),放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

2、 取大砂锅一只,用竹箅子垫 底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃花纸围封砂锅 边缝,置旺火上,烧开后加盖 密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥 透即成。

制作提示

1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。

2、100克葱其中50克打葱结。

做法二


原料:五花肉600克、八角2个、香菜1棵

辅料:绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙

制作流程

1、将五花肉切四方块,先氽烫过,接着抹上酱油,再用热油炸上色,捞出立刻用冷水冲凉。

2、肉块排放在锅内,加入八角及所有调味料烧开,改小火烧至肉块熟烂,约1小时。

3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末,即可关火夹出食用。


制作提示


1、用酒代替水烧肉,不但去除腥味,而且能使肉质酥软;炸过再烧的目的是彻底去除油腻。

2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻,以肉层不脱落的部位为佳。

做法三


1. 将猪肉刮净皮上余毛,洗净后放入沸水锅氽约3~5 分钟,煮出血水,捞出切成20 个小方块;

2. 取大沙锅1 只,用小竹架垫底,铺上葱、姜块(去皮拍松),将猪肉皮朝下排放在葱、姜上,加入糖、酱油、黄酒,再放入葱结,加盖用旺火烧沸;

3. 再密封沙锅边缝,置文火上焖2 小时左右,启盖;

4. 将肉块翻身(皮朝上),继续加盖密封焖至酥熟;

5. 将沙锅端离火,启盖,将肉分装入特别的小陶罐中,撇去肉汁上的浮油;

6. 将汤汁分装入罐,加盖密封,用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。


制作提示


1. 原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉(以金华“两头乌”猪为最佳),经氽煮定型,再用直刀切成大小均匀的方块(块的大小也可根据各人的爱好改刀);

2. 以酒代水(也可加少许水),调料必须一次加足,以突出醇香的地方风味;

3. 焖蒸结合掌握好火候,用旺火煮沸,小火焖酥,再用旺火蒸至酥透,才能达到肉酥烂而形不变,油润不腻入口香糯的要求。
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